อาหารภาคเหนือ

เมนูอาหาร ภาคเหนือ

อาหารภาคเหนือ เป็นอาหารที่มีรสชาติแบบกลางๆ มีรสเค็มนำเล็กน้อย รสเปรี้ยวและหวานมีน้อยมากหรือแทบจะไม่นิยมเลย ซึ่งอาหารภาคเหนือ จะเป็นอาหารที่สะท้อนให้เห็นถึงเอกลักษณ์ของคนภาคเหนือได้เป็นอย่างดี ในหมวดหมู่นี้ทาง เพ็ชรสังข์.คอม จึงได้รวบรวมไว้ซึ่งเมนูอาหารเหนือทั้งแบบดั้งเดิมและแบบสากลที่ประยุกต์ให้เข้ากับสมัยปัจจุบัน สูตรในการทำอาหารภาคเหนือ เมนูอาหารภาคเหนือ อาหารของชาวเหนือ และมีวิธีการทำอาหารเหนือไว้ให้คุณผู้อ่านได้หัดทำกันหลากหลายเมนู ล้วนแล้วแต่เป็นเมนูง่ายๆ ที่สามารถทำได้เอง

อาหารภาคเหนือ..น้ำพริกตาแดง 

ส่วนผสม

1.  พริกแห้งเม็ดใหญ่ 10 เม็ด
2.  กระเทียม 3 กลีบ
3.  หอมแดง 10 หัว
4.  ปลาร้าสับ 1 ช้อนโต๊ะ
5.  เกลือป่น 1 ช้อนชา
6.  ปลาเนื้ออ่อนรมควัน 1 ตัว

วิธีทำ

1. ย่างพริกแห้งให้กรอบ

2. เผากระเทียมและหอมแดงให้สุก ปอกเปลือกออก แล้วหั่นฝอย

3. ห่อปลาร้าด้วยใบตองนำไปย่างไฟจนกระทั่งสุกและหอม

4. ปิ้งปลาเนื้ออ่อนรมควันพอหอม แกะเอาเฉพาะเนื้อปลา นำไปโขลกให้ละเอียด

5. โขลกพริกแห้งกับเกลือป่นให้ละเอียด ใส่กระเทียม หอมแดง โขลกจนส่วนผสมเข้ากันดี ใส่ปลาร้า เนื้อปลา โขลกรวมกันจนละเอียด ตักใส่ถ้วย รับประทานกับผักสด เช่น แตงกวา มะเขือชนิดต่างๆ ฯลฯ ผักต้ม เช่น หน่อไม้ ถั่วฝักยาว ผักกาดจอ ผักดอง เช่น ผักกาดดอง ผักเสี้ยน

Tips

1. การเลือกพริกชี้ฟ้าแห้ง ควรเลือกพริกที่มีสีแดงสดใส หรือพริกแห้งบางช้าง เลือกพริกที่แห้งสนิท ไม่มีเชื้อรา และแมลงกัดแทะ

2. ควรย่างพริกด้วยไฟอ่อน เพื่อให้พริกสุกทั่วกันดี.

3. ควรโขลกพริกกับเกลือให้ละเอียดก่อนเป็นอันดับแรก จะช่วยให้โขลกส่วนผสมที่เหลือได้ง่ายขึ้น

4. ควรใส่หอมแดงเป็นอันดับสุดท้าย เพราะหอมแดงมีน้ำมาก จะทำให้โขลกส่วนผสมอื่นๆ ยาก

ประโยชน์
น้ำพริกตาแดงประกอบด้วยสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ ที่สามารถต้านอนุมูลอิสระทั้งในหลอดทดลองและในร่างกายของหนู นอกจากนี้ยังสามารถลดการอักเสบจากการได้รับควันบุหรี่อีกด้วย การบริโภคอาหารไทยซึ่งน้ำพริกตาในสำรับทุกวัน น่าจะช่วยลดความเสี่ยงของการเป็นโรคไม่ติดต่อเรื้อรังที่เกิดจากสารอนุมูลอิสระได้

###########################################################

อาหารภาคเหนือ..จอผักปลัง

ส่วนผสม อาหารภาคเหนือ จอผักปลัง

• ผักปลัง 200 กรัม
• จิ๊นส้ม 50 กรัม
• น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
• พริกชี้ฟ้าย่างไฟ 2 เม็ด
• มะเขือเทศ 4 ลูก

เครื่องแกง อาหารภาคเหนือ จอผักปลัง

• พริกชี้ฟ้า 1 เม็ด
• กระเทียม 5 กลีบ
• หอมแดง 5 หัว
• กะปิ 1 ช้อนชา
• เกลือ 1/2 ช้อนชา

วิธีทำ อาหารภาคเหนือ จอผักปลัง

• โขลกเครื่องแกงรวมกันให้ละเอียด
• ต้มน้ำเปล่า พอเดือด ใส่เครื่องแกง และตามด้วยจิ๊นส้ม
• ใส่ผักปลัง ตามด้วยมะเขือเทศ ต้มพอเดือดสักครู่
• ใส่น้ำมะนาว คนให้เข้ากัน พอเดือด ยกลง

สรรพคุณของผักปลัง

1. ช่วยบำรุงธาตุในร่างกาย (ใบ)
2. ยอดอ่อน ใบอ่อน ดอกอ่อน มีสารเบต้าแคโรทีนที่ช่วยบำรุงดวงตา และยังมีสารที่มีคุณสมบัติเป็นสารช่วยป้องกันมะเร็งอีกด้วย (ใบ)
3. ดอกใช้เป็นยาดับพิษในเลือด (ดอก)
4. ทั้งต้นมีรสเย็น สรรพคุณเป็นขับพิษร้อนถอนพิษไข้ ช่วยยาลดไข้ แก้อาการร้อนใน ทำให้เลือดเย็น (ทั้งต้น)
5. น้ำคั้นจากดอกใช้เป็นยาทาแก้หัวนมแตกเจ็บ (ดอก)
6. ต้นและใบมีรสหวานเอียน สรรพคุณเป็นยาช่วยระบายท้อง (ต้น,ใบ)
7. ช่วยแก้อาการอึดอัดแน่นท้อง ด้วยการใช้ต้นสด 60 กรัม นำมาเคี่ยวกับน้ำให้ข้นแล้วทาน (ต้น)
8. ต้น ราก ใบ และทั้งต้นช่วยแก้อาการท้องผูก ยอดอ่อนหรือใบยอดอ่อนสดจะมีเส้นใย ช่วยหล่อลื่นลำไส้ และเป็นยาระบายอ่อนๆ ที่เหมาะสำหรับเด็กและสตรีตั้งครรภ เมื่อนำมาต้มกินเป็นอาหารจะช่วยแก้อาการท้องผูกได้ และเมือกที่อยู่ในผักปลังจะมีคุณสมบัติเป็นยาระบายอ่อนๆ ช่วยทำให้ท้องไม่ผูกได้ (ต้น,ราก,ใบ,ทั้งต้น)
9. รากมีรสหวานเอียน ใช้เป็นยาแก้พรรดึก (หรืออุจจาระที่เป็นก้อนแข็งกลม) (ราก)
10. ใบใช้เป็นยาแก้บิด (ใบ)[1],[2],[3]
11. ใช้ต้นสด 60-120 กรัม นำมาต้มดื่มเป็นยาแก้ไส้ติ่งอักเสบ (ต้น)
12. ช่วยแก้กระเพาะปัสสาวะอักเสบ (ทั้งต้น)
13. ช่วยแก้ขัดเบา ด้วยการใช้ต้นสด 60 กรัม นำมาต้มกับน้ำดื่ม (ทั้งต้น)ตำรายาแก้ปัสสาวะขัด ระบุให้ใช้ใบสด 60 กรัม นำมาต้มกับน้ำกินแบบชาต่อหนึ่งครั้ง (ใบ)
14. รากและใบ มีสรรพคุณช่วยขับปัสสาวะ (ราก,ใบ)
15. หมอตำแยทางภาคเหนือมักจะใช้ใบสดนำมาตำให้ละเอียด คั้นเอาน้ำเมือกมาทาบริเวณช่องคลอดของสตรี เพื่อช่วยให้สตรีมีครรภ์คลอดบุตรได้ง่ายขึ้น อีกทั้งยังแนะนำให้หญิงตั้งครรภ์รับประทานผักปลังด้วย เพราะจะช่วยทำให้สตรีคลอดบุตรได้ง่ายขึ้น โดยนำมาทำเป็นแกงผักปลังให้แม่มานกินทุกวันเดือนดับเดือนเต็ม เชื่อว่าจะช่วยทำให้คลอดบุตรง่าย ทำให้ไหลลื่นเหมือนผักปลัง (จากความเชื่อนี้เองจึงทำให้ผู้มีคาถาอาคมไม่กล้ารับประทาน เพราะกลัวคาถาเสื่อม) (ใบ)
16. ตกเลือดเรื้อรัง ให้ใช้ใบสด ยอดอ่อน 30 กรัม นำมาต้มรับประทาน (ใบ)
17. หมอเมืองบางท่านจะใช้ใบผักปลัง นำมาตำกับข้าวสารจ้าว ใช้เป็นยาพอกแก้โรคมะเร็งไข่ปลา (เริม) (ใบ)
18. ใช้เป็นยาใส่แผลสด ใช้ห้ามเลือด หรือใช้แก้อาการฟกช้ำ ให้นำใบมาตำให้พอแหลก ผสมกับน้ำตาลทรายหรือเหล้าเล็กน้อย ใช้เป็นยาพอกบริเวณที่เป็น (ใบ) ทั้งต้นใช้เป็นยาใส่แผลสดเพื่อห้ามเลือด รักษาแผลไฟไหม้น้ำร้อนลวก (ทั้งต้น)
19. ใช้ใบและผลนำมาขยี้ทาบริเวณที่ถูกแมลงสัตว์กัดต่อย มีลักษณะเป็นแผลไหม้ จะช่วยบรรเทาอาการและทำให้รู้สึกเย็นขึ้นได้ (ใบและผล)
20. ช่วยแก้อักเสบ (ใบ,ทั้งต้น)[1] แก้อักเสบบวม (ต้น)
21. ช่วยแก้อีสุกอีใส (ดอก)
22. รากใช้เป็นยาแก้โรคผิวหนัง แก้รังแค (ราก)
23. ดอกมีรสหวานเอียน น้ำคั้นจากใช้เป็นยาทาแก้กลากเกลื้อน แก้โรคเรื้อน แก้เกลื้อน (ดอก)
24. ใบนำมาตำใช้เป็นยาพอกแก้กลากเกลื้อน แก้ผื่นคัน ผื่นแดง และฝี (ใบ) ใช้แก้ฝีหรือแผลสด ให้ใช้ใบสดนำมาตำพอกบริเวณที่เป็น หรือขยี้ทาก็ได้เช่นกัน (ใบ)บ้างว่าใช้ผลนำมาต้มรับประทานแก้ฝี (ผล)
25. ช่วยดับพิษ ดับพิษฝีดาษ แก้พิษฝีดาษ ด้วยการใช้น้ำคั้นจากดอกสด นำมาทาบริเวณที่เป็น (ต้น,ดอก,ทั้งต้น)
26. ช่วยแก้พิษฝี (ต้น)
27. ช่วยรักษาฝีเนื้อร้าย ด้วยการใช้ใบสดนำมาตำแล้วพอกบริเวณที่เป็น โดยให้เปลี่ยนยาวันละ 1-2 ครั้ง (ใบ)
28. รากนำมาต้มกรับประทานเป็นยาแก้มือเท้าด่าง (ราก)
29. ช่วยแก้อาการช้ำใน กระดูกร้าว (ทั้งต้น)
30. ช่วยแก้อาการปวดแขนขา ด้วยการใช้ใบสด ยอดอ่อน 30 กรัม นำมาต้มกับน้ำดื่ม (ใบ)
31. รากใช้เป็นยาทาถูนวดให้ร้อนเพื่อให้เลือดมาหล่อเลี้ยงบริเวณที่ทามากขึ้น ส่วนน้ำคั้นจากก็เป็นยาหล่อลื่นได้เป็นอย่างดี (ราก)
32. ยอดอ่อนนำมาแกงหรือใส่ต้มไก่รับประทานเป็นยาบำรุงเลือดลม สำหรับคนหน้าซีด เลือดลมไม่ดี (ใบ)
33. ยอดอ่อนใช้ใส่แกงหรือต้มให้สตรีหลังคลอดบุตรที่อยู่ไฟรับประทานเป็นยาบำรุง (ใบ)

                   

###########################################################

อาหารภาคเหนือ..คั่วจิ๊นส้ม

ส่วนผสม อาหารภาคเหนือ คั่วจิ๊นส้ม

• จิ๊นส้ม 100 กรัม
• วุ้นเส้น 1/2 ถ้วย
• ไข่ไก่ 2 ฟอง
• หอมหัวใหญ่ 1 หัว
• ต้นหอม 2 ต้น
• พริกชี้ฟ้าแดง 1 เม็ด
• กระเทียมดอง 2 หัว
• กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ อาหารภาคเหนือ คั่วจิ๊นส้ม

1. เจียวกระเทียมกับน้ำมัน จนมีกลิ่นหอม ใส่แหนม ลงผัด
2. ใส่หอมหัวใหญ่ ผัดให้เข้ากัน
3. ใส่วุ้นเส้น ผัดจนวุ้นเส้นสุก
4. ใส่ไข่ไก่ ผัดให้เข้ากัน
5. ใส่พริกชี้ฟ้า ต้นหอม มะเขือเทศ และกระเทียมดอง ผัดให้เข้ากัน พอสุก ปิดไฟ

ประโยชน์

เป็นอาหารที่มีประโยชน์ เพราะต้องรับประทานกับผักสดนานาชนิด ทำให้ได้ทั้งวิตามิน แร่ธาตุ และเส้นใยอาหารจากผักต่างๆ เช่น ผักกาดหอม ผักชีฝรั่ง สะระแหน่ ผักแพว กล้วยดิบ มะเฟือง มะม่วง กระเทียม พริก แตงกวา

อาหารพวก "ผัก" ไม่เพียงแต่รับประทานแล้วอร่อยและอิ่มท้องเท่านั้น แต่ยังมีคุณค่าทางยาแอบแฝงอยู่อีกด้วย ผักเป็นอาหารที่มีคุณค่ามากชนิดหนึ่ง เพราะมีสารอาหารที่ร่างกายต้องการ เช่น เกลือแร่ วิตามิน อยู่เป็นจำนวนมาก สารบางอย่างจะมีเฉพาะในผักเท่านั้น สิ่งสำคัญที่พบมากในผักทุกชนิดคือ "กากใย" (Fiber) ซึ่งเป็นส่วนที่ย่อยไม่ได้และไม่ให้พลังงาน

###########################################################

Cr. mahidol.ac.th ภาพประกอบจากอินเตอร์เน็ต